Pasta fatta in casa: quali sono gli utensili indispensabili?

Gli italiani sono notoriamente amanti della pasta, a volte fino a punte estreme. Conosco una coppia che è andata in viaggio di nozze in Asia e si è portata dietro un pacco di pasta per affrontare meglio la vacanza… 🙂

Ci sono molti modi per apprezzare questo piatto tipico italiano senza arrivare a eccessi strani.  🙂 Uno di questi è farla in casa.

Perché fare la pasta in casa?

Sono tante le ragioni per le quali potreste aver deciso di fare la pasta in casa:

  • siete degli appassionati,
  • nessuno fa la pasta come la vostra mamma o la nonna e, piuttosto che continuare con le delusioni a cena fuori, avete deciso di imparare,
  • vi piacciono le tradizioni,
  • avete deciso di evitare i prodotti industrializzati, perché volete controllare la qualità di cosa mangiate, per esempio scegliendo solo uova di galline allevate in modo più umano a terra, libere e in uno spazio adeguato,
  • siete o conoscete qualcuno con intolleranza al glutine.

Io per esempio ho iniziato per un mix di ragioni: ho un ricordo indimenticabile di mia zia Memè (la sorella minore di mia nonna Carolina) che al mare la domenica preparava la scilata (o fusilli o semplicemente la pasta di casa). Mi ricordo questa donna giunonica, con i tacchi anche nelle pantofole, sempre sorridente e quelle mani che volavano e i fusilli come missili lanciati nella farina a riposare. Nessun altro di noi sapeva fare la pasta, mamma era una gran cuoca, ma pizza, pasta e dolci non aveva mai voluto imparare a farli. (Non siamo una famiglia di magri … e “alti” come zia Memè in pochi… )
Desideravo quindi riprendere una tradizione familiare per me cara.

Un altro motivo è che vivo nella patria della pasta all’uovo, in Emilia, e la mia nuova famiglia è abituata alla pasta fresca. Così, di necessità virtù 🙂 … sono tornata a scuola, questa volta di sfogline, e ho imparato a fare tagliatelle, ravioli, lasagne e via languorando.

Qualunque sia la vostra motivazione avete scelto di imparare, o da soli o magari in un corso. Ma quali attrezzi dovete avere?

Quali utensili da cucina servono per fare la pasta in casa? Nord vs Sud

In realtà, la prima domanda da porsi è: quale pasta? La pasta al Nord in genere è pasta all’uovo, preparata con farina di grano tenero (0 o 00 secondo le scuole di pensiero). In Meridione la pasta è fatta con il grano duro (semola) e acqua.  [Il Centro non ho idea…]

Di conseguenza anche gli attrezzi che si usano per preparla sono molto diversi. L’unica cosa in comune è che tutti i tipi di preparazione prevedono una spianatoia.

Sud. Maccheroni, fusilli, scilata o semplicemente pasta di casa

La pasta in Calabria si “scila” (stende) ed è preparata con un misto di farina di grano tenero e duro e acqua. Per farla avete bisogno di un solo utensile: il ferro o ferretto. Una volta si usava un lungo filo di canna (per esperienza comodo ma fragile, il mio si è spezzato), ma si trovano in commercio utensili in ottone appositi a prezzi assolutamente abbordabili. Questo nella foto, un ferro in ottone a taglio quadrato, è costato meno di 8€. Niente altro.

Attrezzi utili in cucina. Il ferro per la pasta
Utensili da cucina in metallo. Il “ferro” o ferretto per stendere la pasta fatta a mano.

Naturalmente avere un “tavulere” ossia una base di legno aiuta molto, ma potete utilizzare una qualsiasi superficie su cui normalmente impastate, se non avete una spianatoia apposta.

Nord. La pasta all’uovo emiliana

Intorno alla pasta fresca all’uovo si trova un mercato fiorente di attrezzi e utensili appositi. Nella foto ne vede alcuni: diverse rotelle per tagliare (spronelle), un taglia pasta multiplo e il raschietto o spatola in acciaio.

Utensili per la pasta fatta in casa
Utensili in legno e acciaio per pasta fatta in casa

Tagliatelle

Nella foto che segue vedete uno stendi pasta o asciugapasta. Potrebbe sembrare uno strumento molto utile, ma per la mia esperienza ne potete benissimo fare a meno.

Utensili per cucina in legno: lo stenditagliatelle
Attrezzi da cucina in legno. Lo stenditagliatelle o stendipasta
Utensili in cucina: lo stendipasta
Stenditagliatelle: rapido da montare e occupa poco spazio una volta chiuso

La pasta lasciata asciugare in questo modo, infatti, deve essere consumata subito. Se volete prepararla per surgelarla e tenerla a portata di mano al bisogno è veramente ingombrante.

Le tagliatelle raccolte a nido invece prendono pochissimo posto in freezer, frigo o pentola quando sono secche. (Se nella foto notate il colore diverso di uno dei nidi, più rosso, è voluto 🙂 … ho usato il triplo concentrato al posto di un uovo).

3 nidi di tagliatelle, ottenibili anche senza utensili
3 nidi di tagliatelle

In teoria potreste usare lo stendipasta anche per le lasagne ma dovreste stare attenti a come le maneggiate prima di buttarle nell’acqua bollente, per evitare di romperle. Per essiccare, la spianatoia o un telaio sono una scelta migliore.

Le tagliatelle non hanno bisogno di utensili particolari se non mattarello e piano di lavoro
A tavola!

Per preparare queste tagliatelle al ragù gli utensili veramente necessari sono:

  • una forchetta
  • un raschietto (o spatola) in acciaio per togliere i residui di pasta dalla spianatoia prima di tirare (stendere per un emiliano) la pasta
  • spianatoia,

    Gli attrezzi in cucina per chi ama la tradizione: mattarello e tagliere stendipasta in legno morbido
    Mattarello, telaio e tagliere o spianatoia in legno morbido
  • matterello da pasta, molto più lungo del normale  (per un novizio che tira al massimo 3 uova, è da 90 cm)

Per tagliare le tagliatelle gli emiliani usano un coltello apposito, detto la coltella da tagliatelle. Effettivamente è comodo, la lunga lama pari permette di tagliare bene, ma non credo sia insostituibile (o per lo meno ho usato anche un coltello multiuso da cucina senza grandi problemi).

Utensili per la pasta fatta in casa: la coltella da tagliatelle
“Coltella da tagliatelle”

Ravioli e paste ripiene dalle forme simili (agnolotti, tortelloni ecc.)

La quantità di tagliaravioli o stendiravioli in commercio è veramente notevole. Nelle foto un paio di esempi.

Tagliaraviolo
Un tagliaraviolo della Vecchia Scuola Bolognese
Utensili in cucina: stendipasta e stendi ravioli
Stendipasta e stendiravioli: utilità bassa se non per le foto.

I tagliaravioli sono carini per le tante forme che offrono, ma hanno due problemi secondo me:

  • notevole spreco di pasta se non si è attenti,
  • tempi che si allungano (cosa rischiosa nel fare la pasta perché una volta secca non si chiude più).

Lo stendiravioli dovrebbe funzionare un po’ come farli a mano, ma personalmente lo trovo veramente scomodo. Devi infarinarlo con cura per evitare che la pasta si attacchi al metallo, richiede notevole attenzione nel preparare i ravioli ed è l’ennessimo oggetto da lavare.  Onestamente fare i ravioli “a mano” senza altro aiuto che una spronella è molto più semplice. Stendi la pasta, con una sacca sistemi il ripieno nella metà superiore, tiri su l’altra metà, chiudi e passi rapidamente la rotella per tagliare. Fatto.

Attrezzi da cucina tradizionali: rotella tagliaravioli.
Ravioli stesi a mano e tagliati con la rotella tagliaravioli

Rispetto alle tagliatelle, per la pasta ripiena avrete bisogno quindi di una spronella invece che del coltello. Per asciugare in questo caso un telaio aiuta. Niente di più.

In conclusione

Per riepilogare. Sono assolutamente necessari:

  • una forchetta (duh)
  • un raschietto
  • spianatoia in legno morbido (betulla per esempio) di almeno 110 cm
  • matterello da pasta da 90 cm

Sono d’aiuto, ma se ne potrebbe fare a meno, con qualche problema:

  • telaio (per asciugare la pasta ripiena)
  • spronella (per tagliarla)
  • taglia pasta amatoriale (per tagliare rapidamente i quadrotti per tortelloni e tortellini)

Tutto il resto finirà nei cassetti o in solaio. O come gioco del gatto…

Un utensile non proprio utile: un gatto fra gli oggetti della cucina
Gatto impegnato in cucina: Scotty sta pensando cosa fare con tutti quei bei legnetti…